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□記者 艷粉 淑婭

2月27日，家住菏澤開發(fā)區(qū)岳程辦事處的劉冠明早晨起床后，抬頭看了看天，對(duì)妻子說：“今天天氣不孬，可以做掛面了。”于是，夫妻倆開始和面，忙活起來。劉冠明今年50歲，從爺爺輩開始，家里就做手工掛面，一直傳承到他這一輩，已有近百年的歷史。雖然現(xiàn)在市面上有各種各樣的面條，但劉冠明堅(jiān)持做手工面，他做出來的面光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，而且每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，也可稱為手工空心掛面。

經(jīng)十幾道制作工序，20個(gè)小時(shí)才能完成

2月28日，牡丹晚報(bào)全媒體記者走進(jìn)劉冠明家中，映入眼簾的是掛在架子上細(xì)如發(fā)絲的手工掛面，隨風(fēng)舞動(dòng)，散發(fā)著面香，讓人垂涎欲滴。劉冠明說，他自小跟隨父母學(xué)習(xí)制作手工掛面，其工序復(fù)雜，做法非常講究。

制作空心掛面是個(gè)累人的活，大大小小的工序有十幾道，一點(diǎn)都不能馬虎。整個(gè)制作流程需20個(gè)小時(shí)左右方可完成。加工流程大致分為和面、醒面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。

“自從嫁給劉冠明后，我就跟著他學(xué)習(xí)制作手工面條。”杜俊麗笑著說，剛開始不習(xí)慣，覺得累，一點(diǎn)機(jī)器不用，全程都是人工，“就拿和面來說，需要把水和面粉按照比例均勻搭配，用雙手使勁搋面，直至面團(tuán)外表光滑、有光澤，醒面之后再進(jìn)行二次搋面、切條、盤條。

這樣和面，制作出來的面條更加勁道、口感好，如果面和不好，面條直接拉不成，容易斷。通過20個(gè)小時(shí)努力，制作出來的面細(xì)膩帶著麥香、勁道彈牙，深受市民喜愛。

制作掛面靠天氣，一天僅能制作20公斤

在記者采訪時(shí)，就有不少市民來到劉冠明家購(gòu)買掛面。

“好吃，是真好吃，機(jī)器做出來的面根本沒法比，吃了他家的面條后，就不愿吃市面上賣的面條了。”前來購(gòu)買面條的李女士笑著說，原來只知道手工面條好吃，但沒想到制作工藝會(huì)這么復(fù)雜。

當(dāng)面團(tuán)醒好后，杜俊麗用盤子將面團(tuán)切成條狀，然后揉成圓柱狀，劉冠明將揉好的面慢慢地盤在另一個(gè)盆中，繼續(xù)醒面，這個(gè)過程就需要等一個(gè)多小時(shí)。等面醒好后，杜俊麗將面簽固定在專業(yè)工具上，開始盤條，面條在她雙手拉扯間很有規(guī)律的固定在面簽上，而后被有序掛在醒面坑里，上面蓋上被子再次進(jìn)行醒面。

杜俊麗說，制作面條的工具非常講究，用的是祖輩傳下來的方法，“這個(gè)面簽是由白蠟樹枝制作而成，將皮去掉后，制作成大小、長(zhǎng)短均勻的條段，然后用水煮了，才能使用。”

當(dāng)醒面完成后，杜俊麗將掛面取出，依靠重力和面條的彈性，將原本不長(zhǎng)的面條拉到了二三米長(zhǎng)，掛在晾曬的架子上，隨風(fēng)舞動(dòng)，散發(fā)著陣陣面香。待晾干后，這批手工掛面就基本制作完成了。“自然晾干的掛面具有獨(dú)特的味道，晾曬面條也有很多講究，太干了易碎，太濕了不適合保存。”杜俊麗說。

杜俊麗介紹，傳統(tǒng)手工掛面是一門靠天吃飯的手藝，天氣太熱或太冷都不適合做，現(xiàn)在溫度合適，天氣晴朗正是做面條的好時(shí)候。每天早晨六點(diǎn)到傍晚，杜俊麗夫婦兩人忙前忙后，一天也只能制作出20公斤干面條。“雖然手工面條費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、工序復(fù)雜，但這種傳統(tǒng)手藝不能失傳，我們會(huì)一直堅(jiān)持。”杜俊麗說道，“早晨或者晚上，在鍋中煮兩個(gè)荷包蛋，再下一縷掛面，出鍋撒上點(diǎn)蔥花、香菜和香油，既方便又可口。”

制作手工掛面要耗時(shí)20小時(shí)，花費(fèi)的是普通掛面4倍多的時(shí)間，還有無法計(jì)量的精力和心意。這一雙手、一門絕技的展示，光看著，就讓人對(duì)傳統(tǒng)手工藝升起滿滿的敬佩。